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烹制豆腐,还喜欢用成鱼、辣椒和豆腐混合一起,放入蒸

发布日期:2020-05-25 03:34   来源:未知   阅读:

烹制豆腐,还喜欢用成鱼、辣椒和豆腐混合一起,放入蒸锅中隔水煮

婺源人制豆腐,讲究浸泡、磨浆、过滤、煮浆、加细、淀浆和成型,每道豆腐的加工工序,心灵手巧的徽州妇们,都是怀着虔诚和近似膜拜的心情来完成的。而且,在淀浆的时候,还要拿一把砍柴用的镰刀放到豆浆桶上,以示驱邪。仿佛不这样,便是对这种人间美食的亵渎和轻视。烹制豆腐,除了上面讲的那几种外,婺源人还更喜欢用成鱼、辣椒和豆腐混合在一起,放入蒸锅中隔水煮来吃。

婺源多山润,且天然水系发育旺盛,发源于境内并穿梭于崇山峡谷之间的溪河有14条之多在这些落差大、河床稳定、水能蕴藏量丰富的大川小溪里,肉嫩味美、个大肥壮的鲤鱼、鲢鱼、草鱼、雄鱼、石斑鱼、乌鱼、鳜鱼、军鱼、白条、黄鸭头等淡水鱼随处可见。随便找个地方抛下鱼竿,时间不长,便可以钓出几尾鲜活的鱼来。将鱼去?、剖腹、除脏、洗净并沥干后,用粗盐抹遍鱼儿全身,然后条紧挨着一条地将鱼压紧、压实。然后,在相隔大约半个月或二十日后,将已经吸饱吸足盐分的鱼从盐缸里取出来,放到大太阳底下去暴晒,一直晒到咸鱼变干、变硬,这才收起来并放到干燥的容器中储存,以备日后之需。

既然家里有了成鱼和豆腐,那么烹制成鱼豆腐这道菜肴就显得出奇的容易了,取新鲜辣椒若干,洗?后切成半寸宽的圈状;再取咸鱼适量,稍作洗涤后切成块状。最后取白豆腐两块,切成大小适宜的正方体。将豆腐辣椒、咸鱼依次放入大瓷缸碗中,然后浇上柽籽油,加入蒜末、姜末和味精(因为有咸鱼,所以一般做这道菜时就不需再加食盐),放入蒸锅,武火装熟,便可放心食用。成鱼豆腐这道菜的主要特点是工序简单,操作简便,省时省力,味道纯正。既可以拿来佐酒,更可以用来下饭。

成鱼?豆腐这道菜,在婺源又属于相对特殊的一道菜。说它特殊,是因为它是婺源人家摆祭酒时不可缺少的一道特殊菜肴。在婺源的红白喜事中,结婚、乔迁、寿辰、升学等喜宴上,一般都有头尾相连的全鱼。唯独到了摆祭酒的时候,餐桌上摆放的才是这道辣椒成鱼豆腐。虽然为什么这么做,目前好像已经没有几个人能说得清楚了。但是,"有例不可灭,无例不可兴",既然祖上传了下来这套规矩,循规蹈矩的婺源人,是不会轻易改变这种习俗的。除非确实到了无法实现这个规矩的时候。在过去物质相对匮乏的年代,平日里一贯都以素菜为主打菜肴的徽州婺源人,只有到了贵客临门的时候,才舍得将家里储存的鱼肉拿出来烹饪。

因此,在勤劳朴素、庄敬诚实的婺源人口中,一直流传着"因客破除"这句谚语。意思就是说,因为家中来了客人,所以必须拿出最好的饭菜来招待。也正因为是为了招待客人,所以才可以破除一次平日里节衣缩食的生活习惯。婺源是书乡,是理学大师朱子的桑梓。长期以来,婺源人民一直熏陶在崇文尚礼、敦族睦邻的家风懿德之中,无论是"有朋自远方来"还是附近十里八乡的亲戚来串门,主人们都要拿出家中最好的酒菜来款待的。不然,这家人是会被别人理解成"不知礼数"而被人看不起的。因此,以礼待人、真诚待客的风尚,一直是婺源人永恒不变的情怀。